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鹽的食材簡介
鹽是人們日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～10克鹽才能保持人體心臟的正常活動、維持正常的滲透壓及體內酸堿的平衡，同時鹽是咸味的載體，是調味品中用得最多的，號稱“百味之祖(王)”。放鹽不僅增加菜肴的滋味，還能促進胃消化液的分泌，增進食欲。
我國鹽的資源很豐富，產鹽區遍及全國，產量也很大，不僅能充分滿足國內人民生活的需要，而且還可以組織出口。我國所產的食鹽主要有海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽等。
食鹽按加工程度的不同，又可分為原鹽(粗鹽)、洗滌鹽、再制鹽(精鹽)。原鹽是從海水、鹽井水直接制得的食鹽晶體，除氯化鈉外，還含有氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鈉等雜質和一定量的水分，所以有苦味；洗滌鹽是以原鹽(主要是海鹽)用飽和鹽水洗滌的產品；把原鹽溶解，制成飽和溶液，經除雜處理後，再蒸發，這樣制得的食鹽即為再制鹽，再制鹽的雜質少，質量較高，晶粒呈粉狀，色澤潔白，多作為飲食業烹調之用；另外，還有人工加碘的再制鹽，為一些缺碘的地方作飲食之用。
鹽的營養成分
鹽的營養價值
1、食鹽調味，能解膩提鮮，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味；
2、鹽水有殺菌、保鮮防腐作用；
3、用來清洗創傷可以防止感染；
4、撒在食物上可以短期保鮮，用來醃制食物還能防變質；
5、用鹽調水能清除皮膚表面的角質和污垢，使皮膚呈現出一種鮮嫩、透明的靚麗之感，可以促進全身皮膚的新陳代謝，防治某些皮膚病，起到較好的自我保健作用。
什麼是碘鹽？
碘鹽是指含有碘酸鉀（KIO3）氯化鈉（NaCl）。由於中國大部分地區都缺碘，而缺碘就會引起碘缺乏病，所以國傢強制給食用的氯化鈉食鹽中加入少量的含碘鹽。
人體內2/3的碘存在於甲狀腺中，甲狀腺可以控制代謝，而甲狀腺又受碘的影響。所以，若碘不足的話，就可能引起心智反應遲鈍、身體變胖以及活力不足。我國學者早就報道甲狀腺腫病，而且我國是世界上最早用海草治療這種疾病的國傢之一。碘是1811年Courtois提出的。膳食中的碘大部分在胃腸道中轉變為碘化物，幾乎被機體完全吸收，在進入血液後分佈於全身的細胞外液。腎臟是碘的排泄器官。雖然人體攝入的碘量很少，但是腎臟沒有保留碘的機能。少量的碘也通過糞便排出。每年的5月15日全國碘缺乏病防治日，宣傳吃碘鹽能有效防止碘缺乏病。
碘鹽的作用
碘的功能都是通過甲狀腺素來完成的，尚未發現碘具有獨立的生理功能。因此下面介紹的碘的生理功能其實就是甲狀腺素的生理功能。
1、促進能量代謝：促進物質的分解代謝，產生能量，維持基本生命活動。
2、維持垂體的生理功能。
3、促進發育：發育期兒童的身高、體重、骨骼、肌肉的增長發育和性發育都有賴於甲狀腺素，如果這個階段缺少碘，則會導致兒童發育不良。
4、促進大腦發育：在腦發育的初級階段(從懷孕開始到嬰兒出生後2歲)，人的神經系統發育必須依賴於甲狀腺素，如果這個時期飲食中缺少瞭碘，則會導致嬰兒的腦發育落後，嚴重的在臨床上面稱為“呆小癥”，而且這個過程是不可逆的，以後即使再補充碘，也不可能恢復正常。
鹽適用人群
一般人群均可食用。
高血壓患者、腎病患者、白內障患者、兒童不宜多食，水腫者忌食。
每天攝入多少碘最好？
2001年，美國食品與營養協會設定瞭兒童及成人碘攝入量上限，在此提出來給大傢參考：
| 年齡 |
碘的日攝入量限值（微克） |
| 1-3歲 |
200 |
| 4-8歲 |
300 |
| 9-13歲 |
600 |
| 14-18歲 |
900 |
| 19-50歲 |
1100 |
碘過量的危害
碘攝入過量對人體健康的危害主要包括以下幾個方面：
1、高碘對甲狀腺功能的影響最常見的是碘致甲狀腺腫(IH)和高碘性甲亢。
2、高碘對智力的影響碘過量與智力之間的關系僅在近幾年才引起瞭專傢學者們的重視。多項在人群中開展的流行病學調查都顯示高碘地區學生的智商明顯低於適碘區。大部分動物實驗研究也已證明過量碘負荷確實可使動物腦重量減輕，學習記憶力下降，雖然這種影響不如碘缺乏的作用明顯。
3、高碘對性功能的影響美國的一項研究曾顯示碘鹽的攝入量與男性精子計數有一定的關系，提示美國人食用碘鹽可能導致男子的精子計數減少。此外，尚有碘過量對大鼠生殖力影響的多次報道，這不能不說是過量補碘帶給我們的另類擔憂。
碘缺乏的危害
碘缺乏危害是由於自然環境碘缺乏造成機體碘營養不良所表現的相關疾病或危害的總稱。它包括孕婦流產、早產、死產和胎兒先天畸形、地方性甲狀腺腫、克汀病和亞克汀病、單純性聾啞、智力發育和生長發育損害等。成人缺碘將影響甲狀腺激素合成，導致身體機能失調。
關於碘缺乏對智力發育的影響：
1、通常我們將碘缺乏分為重度和輕度。重度碘缺乏的兒童，智力損傷嚴重，智商低於50，呈白癡狀態，生活不能自理;輕度碘缺乏的兒童，智力損傷略輕，智商在50-69之間，呈弱智狀態，生活基本能自理。
2、需要引起重視的是，在碘缺乏地區，有相當數量的既沒有發生甲狀腺腫又沒有明顯智力落後的所謂“正常人”，這些“正常人”實際上也是碘缺乏的受害者，隻是由於他們體內缺碘程度相對較輕，或者他們身體對缺碘不敏感，這種情況尤其多見於目前已經補碘但不夠充足的地區。這些人群平均智商處於正常范圍的偏低水平，約低於不缺碘人群的10-15%。
碘鹽如何儲存使用？
碘鹽應貯存於玻璃或陶瓷罐中，加蓋密封放置於低溫陰涼處。同時，碘鹽不宜久存，要隨食隨買為宜。
以前的含碘鹽是在食鹽中摻入碘化鉀制成，但由於碘化鉀在空氣中易被氧化，會造成碘流失，且價格較貴，故我國從1989年起規定食鹽中不加碘化鉀，改加碘酸鉀。碘酸鉀是一種較強的氧化劑，在空氣中或遇光都是不會被氧化的;而且碘酸鉀是離子晶體，沸點高，不具揮發性，所以炒菜時不必強調在出鍋前或食用時才加鹽。一些科普文章中強調碘鹽要避光保存，烹飪加碘鹽忌早宜遲等，實際上是指的碘化鉀來說的，對於碘酸鉀不存在這些情況。碘鹽雖然在空氣中不會被氧化，但為防止食鹽吸潮，也要註意以密封保存為好。
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